Plano de Curso PLE - Beneficiamento e Industrialização do Pescado - corrigido.pdf
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                    UNIVERSIDADE FEDERAL DE ALAGOAS
BACHARELADO EM ENGENHARIA DE PESCA

ATIVIDADE ACADÊMICA NÃO PRESENCIAL (AANP)
PERÍODO LETIVO EXCEPCIONAL (PLE)

PLANO DE CURSO

1. IDENTIFICAÇÃO:
Disciplina/Curso: Beneficiamento e Industrialização do Pescado
Componente Curricular:

Obrigatório

Pré-requisito: (se houver)
Não se aplica
Outros Critérios: (se houver)
Máximo de 20 alunos. Preferencialmente ter cursado: Bioquímica, Microbiologia Geral e do
Pescado, Instalações Pesqueiras e Engenharia Sanitária e Tecnologia e Inspeção do Pescado
Docente Responsável: (Caso o componente curricular seja ofertado por mais de um/a
CH
docente, indicar o nome do/a responsável pelo registro)
Juliett de Fátima Xavier da Silva
60 h
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(60 h)) Teórica
Carga Horária Total:
( Não ) Prática

2. Ementa: (Sinopse do conteúdo)

Salga e secagem do pescado. Defumação do pescado. Subprodutos do pescado. Industrialização
do pescado: peixes, crustáceos, moluscos, répteis, anfíbios e algas. Enlatamento do pescado.
Concentrados proteicos. Embutidos e processados à base de pescado. Curtimento de peles de
peixes. Aproveitamento de algas marinhas

3. Objetivos: (Indicar os objetivos gerais e específicos para o componente curricular)
Gerais:
Proporcionar conhecimento sobre os princípios básicos de métodos de manuseio, conservação e
beneficiamento tradicionais e emergentes do pescado.
Específicos:
- Proporcionar conhecimento sobre processamento e industrialização pós captura de pescado
marinho e águas interiores;
- Proporcionar conhecimento sobre inovação tecnológica - produtos, processos e métodos;
- Proporcionar conhecimento sobre técnicas de beneficiamento e aproveitamento integral do
pescado na indústria pesqueira.

4. Conteúdo Programático: (Apontar os assuntos a serem abordados no componente
curricular)
1) INDUSTRIALIZAÇÃO DE PEIXES, CRUSTÁCEOS, MOLUSCOS, JACARÉ E RÃ - Recepção na
indústria; processamento; pesagem e embalagem, rendimento expresso em porcentagem do
peso das diversas partes do corpo; congelamento; 2) SALGA EM PESCADO- Ação do sal como
conservante; efeito antimicrobiano do sal; cura dos produtos pesqueiros; métodos de salga; 3)
DEFUMAÇÃO DE PRODUTOS PESQUEIROS - Princípios conservadores da fumaça; composição da
fumaça; efeitos e propriedades da fumaça; equipamentos para defumação; madeiras
apropriadas; tipos de combustíveis para defumação; tratamento do pescado para defumação;
tipos de defumação (frio e quente); influencia da temperatura, umidade e sal no processo;
perecibilidade de produtos defumados; condições adequadas e estocagem e conservação de
produtos pesqueiros defumados; benefícios da defumação; 4) ENLATAMENTO DO PESCADO Princípios em que se baseia; resistência dos microrganismos ao calor; transferência de calor no
processo de esterilização; controle sanitário da matéria-prima e insumos; fases do processo;
tratamento do pescado antes do enlatamento; pré-cozimento; acondicionamento do pescado na
lata; adição de líquidos de cobertura; exaustão; recravamento das latas; esterilização; fatores que
influenciam no tratamento térmico; resfriamento; embalagem e rotulagem; estocagem; defeitos
em enlatados; 5) CARNE MECANICAMENTE SEPARADA - CMS E SURIMI - Elaboração da CMS;
separação mecânica; ciclo de lavagens; refino, crioprotetores; 6) EMBUTIDO DE PESCADO Conceito; princípios da elaboração de embutidos; vantagens; funções do sal; processamento; 7)
APROVEITAMENTO INTEGRAL DE PESCADO -Resíduos aproveitados do processamento (carcaça,
vísceras, pele; restos de carne); tratamento e usos dos resíduos de pescado para produção de
farinha, óleo, hidrolisados proteicos, quitosana eoutros produtos. Aproveitamento da pele de
peixes para curtume e escamas de peixes para artesanato. Aproveitamento industrial de algas
marinhas, algas na indústria de alimentos e cosméticos; métodos de obtenção de Agar-agar;

processamento de ácido algínico; usos de algas.

5. Metodologia: (Descrever a metodologia que será utilizada nas atividades propostas
para o ensino remoto (ex.: videoaula, fórum, lista de exercícios, estudos dirigidos,
elaboração de projetos, produção de artigo científico, entre outros)
Três horas de aulas síncronas através do google meet e três horas de aulas assíncronas através do
moodle, com fóruns, listas de exercícios, estudos dirigidos, vídeos interativos, e aulas práticas
guiadas através de vídeos e protocolos.

6. Plataforma(s) escolhida(s) para o Ensino Remoto: (Descrever a metodologia que será
utilizada nas atividades propostas para o ensino remoto (ex.: videoaula, fórum, lista de
exercícios, estudos dirigidos, elaboração de projetos, produção de artigo científico, entre
outros)
1ª) Google Meet

4ª) Elija un elemento.

2ª) Ambiente Virtuais de 3ª) Elija un elemento.
Aprendizagem Institucionais
(Moodle/SIGAA)
Outro: Haga clic aquí para Outro: Haga clic aquí para
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escribir texto.

7. Formas de Avaliação: (Detalhar como serão os procedimentos que serão usados para
compor a nota)
AB1 - Prova dissertativa
AB2 - Prova dissertativa
A AB1 será aplicada com os primeiros 50% do conteúdo programático ministrado; a AB2 será
aplicada com os 50% restantes dos conteúdos ministrados, reavaliação será prova aplicada com o
conteúdo referente a AB1 ou AB2, e a na avaliação final será com 100% do conteúdo
programático.

8. Cronograma do Componente Curricular: (Detalhar como serão os procedimentos que
serão usados para compor a nota)
SEMANA
Sugestão

DESCRIÇÃO DAS ATIVIDADES PLANEJADAS (destacar quando se tratar de
atividade síncrona)
CONTEÚDOS ABORDADOS;
METODOLOGIA;
PRÁTICAS AVALIATIVAS.

1
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3
4
5
6
7
8
9
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14/10/20 Apresentação da disciplina, industrialização de peixes e crustáceos
21/10/20 Industrialização de moluscos, jacaré e rã
28/10/20 Salga do pescado
04/11/20 Defumação do pescado
11/11/20 Enlatamento do pescado
18/11/20 AB1 atravésdo moodle
25/11/20 Carne mecanicamente separada
02/12/20 Embutidos do pescado
09/12/20 Aproveitamento integral do pescado parte 1
16/12/20 Aproveitamento integral do pescado parte 2
06/01/21 AB2 através do moodle
13/01/21 Reavaliação através do moodle
20/01/21 Avaliação Final através do moodle
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9. Bibliografia Sugerida:

Bás
ica

GALVÃO, J. A, OETTERER, M. Qualidade e Processamento de Pescado Edicão:1. Editora
Elsevier. 2014.
GONÇALVES, Alex Augusto. Tecnologia do Pescado – Ciência, Tecnologia, Inovação e
Legislação. São Paulo. 2011.
OGAWA, M. Manual de Pesca. São Paulo: Livraria Varella, 1999.

ARGENTE, Fernando Froner. Tecnologia de pescado: características e processamento da
matéria-prima. Monografia. Especialização em Produção, Tecnologia e Higiene de Alimentos
de Origem Animal, Universidade Federal do Rio Grande do Sul, 2012. Disponível em:
http://www.lume.ufrgs.br/bitstream/handle/10183/40077/000827108.pdf?sequence=1
GOMES, Letícia Machado. Influência das condições de manuseio e conservação na qualidade
do pescado. Monografia. Especialização em Higiene, Inspeção e Tecnologia de Produtos de
Origem Animal, Instituto Qualittas de Pós-graduação em Medicina Veterinária, 2006.
Disponível em:
Co http://www.google.com.br/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=6&cad=rja&uact=8
mpl &ved=0CDkQFjAF&url=http%3A%2F%2Fwww.qualittas.com.br%2Fuploads%2Fdocumentos
em %2FInfluencia%2520das%2520Condicoes%2520de%2520Manuseio%2520ent %2520Leticia%2520Machado%2520Gomes.PDF&ei=taHaU97TJePMsQSFr4CQDg&usg=AFQj
ar CNHpevxmfOhLudMfHfVYBCzVtasPRA&bvm=bv.72185853,d.cWc
LINS, Paulo Marcelo de Oliveira. Beneficiamento do pescado. Apostila. Sistema Escola
Técnica Aberta do Brasil – Rede eTec Brasil, 2010. Disponível em:
http://www.google.com.br/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=12&cad=rja&uact=
8&sqi=2&ved=0CFgQFjAL&url=http%3A%2F%2Fredeetec.mec.gov.br%2Fimages%2Fstories
%2Fpdf%2Feixo_rec_naturais%2Faquicultura%2F181012_ben_do_pesc.pdf&ei=SI3aU_DWF
pSQuATeu4Bg&usg=AFQjCNHtMc_Slvy1usaY5RUCZ2ocxPSBBA&bvm=bv.72185853,d.cWc
OETTERER, Marília. Tecnologia do pescado: da adoção de técnicas de beneficiamento e
conservação do pescado de água doce. USP, 2012. Disponível em:

http://www.ebah.com.br/content/ABAAABbTwAL/tecnologia-pescado-adocao-tecnicasbeneficiamento-conservacao-pescado-agua-doce

Penedo-AL, 23 de setembro de 2020

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Juliett de Fátima Xavier da Silva
Nome do(a) Docente

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